HALLOWEEN - 31 ottobre 2010

Jack-o'-lantern

 

È usanza ad Halloween intagliare dei zucche con volti minacciosi e porvi una candela accesa all'interno. Questa usanza nasce dall'idea che i defunti vaghino per la terra con dei fuochi in mano e cerchino di portare via con sé i vivi (in realtà questi fuochi sono i fuochi fatui, causati dalla materia in decomposizione sulle sponde delle paludi); è bene quindi che i vivi si muniscano di una faccia orripilante con un lume dentro per ingannare i morti. Queste credenze sono probabilmente reminescenze dell'antico culto druidico legato al fuoco sacro.

Questa usanza fa riferimento anche alle streghe, che venivano bruciate sui roghi o impiccate; infatti, si pensava che queste vagassero nell'oscurità della notte per rivendicare la loro morte (abbigliate in maniera più o meno orrenda) ed approfittassero del maggior potere loro conferito durante la notte di Halloween. L'usanza è tipicamente statunitense ma probabilmente deriva da tradizioni importate da immigrati europei: l'uso di zucche o, più spesso in Europa, di fantocci rappresentanti streghe e di rape vuote illuminate, è documentato anche in alcune località del Piemonte, della Liguria, della Campania, del Friuli (dove si chiamano Crepis o Musons), dell'Emilia-Romagna, dell'alto Lazio e della Toscana, dove la zucca svuotata era nota nella cultura contadina con il nome di Zozzo.

TORTA “STREGATA”

Ingredienti per 8 persone:

-180 gr. cioccolato fondente extra amaro

-2 uova

-150 ml panna liquida         

-180 gr. farina bianca                                                           

-100 g. burro

-70 gr. zucchero semolato

-80 gr. cacao amaro

-1 bustina lievito in polvere

-1 bicchierino liquore strega

-300 gr di zucca

-5 cucchiai miele

-1 limone (succo)

-1 arancia (succo)

-3 cucchiai burro per la teglia

-1 pizzico sale fino

Procedimento:

1. Ricavate dalla polpa di zucca f fettine sottili e ritagliatele a forma di zucca. Spremete il succo dell’arancia e del limone e versateli nella padella con un bicchiere d’acqua. Portate a bollore e scioglietevi il miele. Unite il liquore .Cuocete nello sciroppo le piccole zucche ritagliate ,in un solo strato ,a fuoco dolce,finché sono tenere,ma ancora al dente (10 minuti).Scolatele su carta da forno.
2. Filtrate lo sciroppo di cottura con un colino. Spezzettate il cioccolato e mettetelo nel tegamino con il burro a fiocchetti e lo sciroppo delle zucchette. Lasciate sciogliere burro e cioccolato a fuoco dolce ,mescolando spesso (10 minuti).Imburrate l’interno della teglia. Riscaldate il forno a 175°C.Ricavate dei dadi dalla polpa di zucca rimasta. Rompete le uova in una ciotola grande e unitevi lo zucchero.
3. Setacciate nell’altra ciotola la farina,30 gr. di cacao,il lievito e il sale. Montate uova e zucchero con la frusta elettrica,fino a ottenere una crema densa e chiara .Aggiungete la farina setacciata,alternandola alla panna liquida ,lavorando con la frusta a velocità minima. Unite i dadi di zucca e versate l’impasto nella teglia.
4. Infornate e cuocete la torta 50 minuti. Lasciatela raffreddare ,aprite e sfilate il bordo a cerniera ,trasferite la torta su un  piatto da portata. Spolverizzate la superficie della torta con il cacao rimasto,attraverso il colino,lavato e ben asciugato. Decorare la torta con le zucchette cotto nello sciroppo di miele ,che nel frattempo si saranno asciugate. Servite. 

PIE DI ZUCCA

Ingredienti per 6 persone:

-2 dischi (460 gr.) pasta brisée fresca ,già stesa

-300 gr. bacon

-800 gr. polpa di zuppa chioggiotta,senza scorza

-2 cucchiai cipolla tritata

-200 gr. prugne secche snocciolate ,morbide

-50 gr. burro

-2 cucchiai burro per la teglia

-200 ml panna liquida

-1 tuorlo

-2 rametti rosmarino

-semi di zucca

-3 cucchiai pecorino grattugiato

-2 macinate di pepe

-2 cucchiai di sale grosso

-3 pizzichi di sale fino

Procedimento:

1.portate a bollore 3 litri d’acqua nella casseruola e salatela con il sale grosso.

Eliminate i filamenti e i semi al pezzo di zucca ;tenete i semi da parte ,dopo averli lavati.

Lavate la polpa di zucca e riducetela a piccoli dadi ,con il coltello,sul tagliere. Lessateli 5 minuti nell’acqua bollente. Scolateli nel colapasta ;sciogliete il burro in un tegame e rosolatevi 1 minuto la cipolla ,mescolandola Unite i dadi di bacon e quasi tutti quelli di zucca.

2.Insaporiteli 1 minuto ,salate,pepate e bagnate con metà panna. Abbassate la fiamma e cuocete ,con il coperchio ,finché il fondo è ben ristretto (15 minuti).Aggiungete gli aghi di metà rosmarino. Togliete i dischi di pasta dalle confezioni e srotolateli. Appoggiate su un disco il fondo della teglia e ritagliate la pasta con la punta del coltello,seguendo il contorno. Imburrate la teglia ,lascia dolo uscire dal bordo.

3.Bucherellate il fondo e distribuitevi sopra l’intingolo di zucca e bacon tiepido. Spolverizzate con il pecorino e chiudete con il disco ritagliato. Formate un cordoncino con la pasta in eccesso. Spennellate la superficie con il tuorlo e distribuitevi alcuni semi di zucca.

Spolverizzate con sale fino e cuocete 40 minuti nel forno a 180°C.Togliete dal forno,fate riposare pochi minuti e sformate il pie.

4.Versate le prugne nel secondo tegame e copritele d’acqua fredda;cuocetele,dal bollore,20 minuti (o finché l’0acqua è evaporata),a fiamma bassa. Tenete da parte alcuni frutti. Frullate gli altri crema,nel robot. Rimettetela nel tegame con panna rimasta ,sale e pepe;addensate 3 minuti. Servite il pie con la salsa calda,decorando con prugne intere,qualche dadino di zucca e ciuffi di rosmarino.

FIOR DI RISO CON ZUCCA

Ingredienti per 6 persone:

-150 gr. di riso superfino Carnaroli

-150 gr. di riso nero Venere

-250 gr. di polpa di zucca

-120 g. burro

-2 cucchiai burro per lo stampo

-4 cucchiai di cipolla tritata

-3 litri di brodo vegetale di dado

-6 cucchiai Grana Padano grattugiato

-10 fettine provola affumicata

-2 macinate pepe

-2 pizzichi sala

PROCEDIMENTO:

1.Bollite 2 litri d’acqua nella pentola. Mettete la polpa di zucca a dadini nel cestello. Chiudete con il coperchio e cuocete 10 minuti. Tenete da parte un cucchiaio di dadini e rosolate il resto nella pentola 5 minuti ,con 20 gr. di burro. Frullateli nel robot. Insaporite 1 minuto la cipolla nel tegame ,con 40 gr. di burro. Tostatevi 2 minuti il riso Carnaroli,mescolando con un cucchiaio di legno.

2.Bagnate con la crema di zucca allungata con un mestolo di brodo bollente. Abbassate la fiamma e cuocete ,mescolando ,finché il brodo è assorbito (2 minuti).Cuocete altri 16 minuti,unendo altro brodo bollente,poco alla volta. Spegnete il fuoco,condite con 200 gr. di burro,metà Grana,sale,pepe ,2 fettine di provola a pezzetti e prezzemolo tritato. Fate riposare 3 minuti e mescolate.

3.Portate a bollore il brodo rimato nella casseruola. Versate il riso Venere nel brodo bollente,abbassate la fiamma e lessatelo 18 minuti,senza coperchio. Scolatelo in un colapasta,lascia dolo sgocciolare bene .Rosolatelo nella padella ,con il burro rimasto,5 minuti,mescolando. Insaporite con il Grana rimasto ,sale e pepe,dadini di zucca tenuti da parte e 2 fettine di provola a pezzetti,sempre mescolando.

4.Imburrate lo stampo e riempitene metà con il risotto alla zucca tiepido,pressandolo bene e arrivando fino all’orlo. Completate l’anello dello stampo con il riso nero. Fate riposare qualche minuto,riscaldate la preparazione 5 minuti in forno caldo;sformate su un piatto da portata. Decorate il foro centrale con le fettine di provola rimaste,sistemate come i petali di un fiore. Guarnite con ciuffi di prezzemolo e servite subito.

ZUCCA CON SEPPIE AL NERO

Ingredienti per 6 persone:

-          1 zucca rotonda (2Kg)

-          1 Kg seppie nere pulite ma con sacchettini del nero a parte.

-          1 bustina nero di seppia liofilizzato

-          1 bicchiere olio d’oliva

-          2 spicchi d’aglio

-          1,5 litri di vino bianco secco

-          1 cucchiaino concentrato di pomodoro

-          3 rametti di basilico

-          4 bicchieri olio d’arachidi

-          3-4 cucchiai di farina bianca

-          2 macinate di pepe

-          2 pizzichi di sale

Procedimento:

1. Sistemate le sacchette del nero di seppia dentro il vasetto (è conveniente portare il vasetto dal pescivendolo e farle mettere dentro ,così non si rompono).Aggiungete metà bicchiere di vino,bucherellate le vescichette con lo spiedino,mettete il coperchio e agitate il vasetto più volte. Lasciate le sacchette in infusione una ventina di minuti,agitandole spesso. Versate il vino nella ciotolina ,attraverso il colino.
2. Eliminate gli occhi e i becchi alle seppie ,con un paio di forbici .Lavate i molluschi in abbondante acqua fredda,nella bacinella ,strofinando i tentacoli con le dita,per allontanare la sabbia. Scolatele e tagliatele a striscioline (i tentacoli in 3-4 pezzi verticali).Scaldate l’olio nel tegame e rosolatevi l’ aglio sbucciato. Insaporitevi le seppie 3 minuti,mescolandoli con un cucchiaio di legno.
3. Togliete l’aglio e unite il vino con il nero. Abbassate la fiamma ,mettete il coperchio e cuocete 15 minuti,mescolando spesso. Unite il resto del vino ,in cui avrete sciolto il concentrato e il nero di seppia liofilizzato,e proseguite la cottura,mescolando ogni tanto ,finché il vino è tutto evaporato e le seppie morbide (35 minuti).Insaporite con sale ,pepe e metà foglie di basilico ridotte a listarelle sottili con un paio di forbici.
4. Togliete una calotta alla zucca,svuotate la parte inferiore,recuperate la polpa e levatela. Riducetela a fettine triangolari ,sul tagliere. Infarinatele e friggetele nell’olio d’arachidi caldo,dentro la padella,in 3 riprese,5 minuti per parte. Scolatele con il mestolo forato su carta assorbente;salatele e pepatele. Sistemate quasi tutti i triangoli nella parte di zucca vuota .Riempitela con le seppie e guarnite con triangoli di zucca rimasti e con basilico.

TRONCHETTO DELLE FESTE

Ingredienti per 8 persone:

-burro

-3 uova

-115 gr, di zucchero di canna

-50 gr. di farina bianca

-25 gr. di cacao in polvere

-1 tavoletta di cioccolato al latte

-50 gr. Di cioccolato bianco sciolto a bagnomaria

-zucchero a velo

Per lo sciroppo:

-50 gr. Di zucchero di canna

-150 ml di acqua

-4 cucchiai di Cointreau

Per la crema all’arancia:

-50 gr. Di burro morbido

-115 gr. Di zucchero al velo

-scorza grattuggiata di 1 arancia

-1 cucchiaio di Cointreau

Per la crema al burro:

-1 cucchiaio di cacao in polvere

-1 cucchiaio di acqua bollente

85 gr. di burro

-175 gr. di zucchero a velo

-50 gr. di cacao in polvere

Procedimento:

Scaldate il forno a 200°C e coprite di carta da forno una teglia 20X30. Lavorate a crema le uova e lo zucchero con il frullino elettrico e unite la farina setacciata con il cacao.

Mescolate con cura,quindi stendete il composto sulla teglia imburrata.

Infornate per 8-10 minuti. Togliete il dolce dal forno,arrotolatelo e lasciatelo raffreddare.

Nel frattempo,fate sciogliere lo zucchero di canna in un pentolino con l’acqua e lasciatelo bollire 2 minuti. Aggiungete il Cointreau e togliete dal fuoco. Srotolate il dolce e staccate la carta da forno. Irrorate uniformemente lo sciroppo.

Preparate la crema all’arancia lavorando a crema il burro con il frullino elettrico e incorporando tutti gli altri ingredienti. Stendete la crema sul dolce e arrotolatelo ancora.

Preparate la crema al burro stemperando il cacao nell’acqua bollente. Fate raffreddare in un’altra terrina lavorate a crema il burro e incorporate a poco a poco lo zucchero a velo e il cacao.

Tagliate un quarto del rotolo e disponetelo obliquo accanto al rotolo più lungo,al quale lo attaccherete con della crema al burro. Spalmatela su tutto il dolce e passate la forchetta per creare un effetto “corteccia”.

Passate un coltello affilato sulla tavoletta di cioccolato al latte e ricavate tante scaglie arrotolate ,che applicherete sul tronchetto.

Decorare le estremità del dolce con spirali di cioccolato bianco,simili a cerchi chiari dei tronchi di legno. Spolverizzate infine il tronchetto con lo zucchero a velo.

POLPETTE DI POLLO

Ingredienti:
-6 panini di pasta brioshe
-125ml di latte
-50 gr di panna da cucina
-noce moscata
-30 gr di farina
-1 uovo

Procedimento:

1.tagliare 4 panini a dadini;
2.versare il latte sui restanti panini,lasciare per 5 minuti. Strizzare il pane per eliminare il latte in eccesso;
3-tagliare il petto di pollo a pezzetti e passarli al macinacarne insieme al pane imbevuto;
4.incorporare la panna al composto di pollo insaporandolo anche con un pizzico di noce moscata,sale e pepe;
5. controllare la sapidità della carne ,friggere una polpettina nella padella e assaggiarla;
6.con le mani modellare con il composto 4 polpettine e appiattirle leggermente;passarle nella farina in modo da ottenere una copertura uniforme e infine battere l’uovo e intingervi le polpette;
7.coprire le polpettine con i dadi di pane,prendendoli bene in modo da fissarli ,porre in frigo e lasciarle 80 minuti circa;
8.portare il forno a 190°C;far riscaldare l’olio in una friggitrice portandolo alla temperatura 180°C;friggerle per 2-3 minuti girandole una sola volta;
9.con il cucchiaio forato trasferirle sulla placca del fono a mano a mano che sono pronte;
10.cuocere (25-30 min) in forno le polpette fino a quando uno spiedino infiltrato al centro della carne risulterà molto caldo.

GASTRONOMIA: dal greco "Legge del Ventre"...il Saper Cucinare!

La Gastronomia per alcuni viene intesa come una vera e propria "scienza", per altri viene intesa, in maniera piuttosto filosofeggiante, come un'arte culinaria a cui dedicarsi per fare della "buona cucina". In base all'etimologia effettivamente la seconda ipotesi appare quella più veritiera. La Gastronomia è l'insieme delle tecniche e delle metodologie che vengono utilizzate in cucina, dal greco Gaster: Ventre e nomia: legge. L'Italia, insieme alla Francia, è una delle primatiste del settore con la sua ricca e vasta offerta culinaria che si avvale delle diverse specialità regionali.