LA CALAMARATA

Ingredienti:

-350 gr di calamarata

-1 kg di calamari

-aglio

-olio

-vino bianco

-sale

-pepe

-prezzemolo

Procedimento:

-pulite i calamari ,tagliateli anelli e metteteli in una casseruola  con l’olio e l’aglio schiacciato che poi eliminerete,salate,pepate,spruzzate di vino bianco e coprite

-i calamari dovranno cuocere per 20 minuti circa

-in acqua bollente salata fate cuocere la pasta

-completate la cottura aggiungendo alla calamarata i calamari e per ultimo il prezzemolo tritato

POLIPETTI AFFOGATI

Ingredienti:

-1 kg di polipetti

-1 misurino d’olio

-1/2 kg di pomodori pelati o freschi

-2 spicchi d’aglio

-1 peperoncino

-prezzemolo tritato

-sale

Procedimento:

-pulite i polipetti,lavateli bene e sgocciolateli

-in una casseruola con l’olio fate soffriggere l’aglio e il peperoncino,quindi aggiungete i polipetti e coprite con un coperchio

-dopo una decina di minuti unite i pomodori pelati,il sale e lasciate cuocere a fuoco moderato per altri 30 minuti

-servite i polipetti con il sughetto ed una manciata di prezzemolo tritato

FRITELLINE DI BIANCHETTI

Ingredienti:

-300 gr di bianchetti

-3 uova

-formaggio romano grattugiato

-sale

-pepe

-olio

Procedimento:

-in una terrina rompete le uova e mescolate con il formaggio ,il sale e il pepe

-aggiungete i bianchetti e formate un impasto omogeneo

-versate l’impasto nell’olio bollente con un cucchiaio e friggete le frittelline che vanno mangiate caldissime

BISCOTTI ALLE MANDORLE

Ingredienti:

-150 gr di zucchero

-150 gr di mandorle

-60 gr di farina

-1 uovo

-1 pizzico di cannella

Procedimento:

-abbrustolite le mandorle in forno per pochi minuti,tritatene una parte e mescolate allo zucchero e alla farina

-aggiungete l’uovo battuto e la cannella ed amalgamate il tutto ottenendo una pasta piuttosto dura

-formate dei bastoni di pasta spessi 3 cm ,poi appiatti teli in strisce alte circa la metà

-ponete le strisce di pasta in una placca da forno unta,spennellatele con rosso d’uovo e fatele colorite in forno per 10 minuti

-togliete la placca dal forno,tagliate le strisce a fette larghe 2 cm ed infornate di nuovo per altri 10 minuti

PENNETTE CON MELANZANE

Ingredienti:

-400 gr di pennette

-3 melanzane

-250 gr di mozzarella

-2 spicchi d’aglio

-500 gr di pomodori maturi

-peperoncino forte

-olio

-sale

-basilico

Procedimento:

-friggete le melanzane tagliate a dadini e mettetele da parte

-dopo aver eliminato quasi tutto l’olio di frittura,fate imbiondire nella stessa padella l’aglio con il peperoncino,aggiungete i pomodori pelati ,il basilico ed un po’ do sale

-quando il sugo sarà quasi pronto,unite le melanzane e lasciate insaporire per qualche minuto

-lessate le pennette ,versateli in una zuppiera con la mozzarella che avrete tagliato a listarelle sottili,unite il sugo con le melanzane e mescolate

Servite ben caldo

CARNE ALLA PIZZAIOLA

Ingredienti:

-4 fettine di colar della

-400 gr di pomodori pelati

-2 spicchi d’aglio

-120 gr di olio

-sale

-pepe

-origano

Procedimento:

-battete con il batticarne le fettine di colar della ,mettetele in una casseruola,salate e pepate

-ponete sulla carne i pomodori a pezzi,l’aglio a fettine ed un pizzico di origano

-irrorate di olio e cuocete per circa 30 minuti a fuoco lento

BRIOSCINE AL PROSCIUTTO

Ingredienti:

-100 gr di patate

-250 gr di farina

-1 dado di lievito di birra

-150 gr di burro

-50 gr di formaggio parmigiano grattugiato

-1 uovo intero più 1 tuorlo

-sale

-100 gr di prosciutto

-100 gr di mozzarella o fiordilatte

Procedimento:

-impastate 50 gr di farina con poca acqua ed il dado,formate un panetto e lasciatelo lievitare

-versate la farina sul tavolo a fontana e ,nel cratere ,mettete le patate che avrete lessato,sbucciato e passato,il panetto lievitato,il burro ammorbidito,parmigiano e sale

-unite poi le uova una per volta amalgamando bene gli ingredienti

-incorporate a poco a poco la farina e lavorate la pasta per una ventina di minuti con energia

-imburrate degli stampini e ponete in ognuno di essi 3 cm di pasta su cui adagerete pezzetti di fiordilatte e di prosciutto

-coprite con altra pasta fino a raggiungere metà dell’altezza dello stampino e ponete a lievitare in luogo tiepido e riparato da correnti d’aria

-quando le brioscine saranno lievitate,infornate a foco medio per circa 20 minuti ,finché non vi appariranno colorite

Lasciate intiepidire e sformate

IL BABA’

Ingredienti:

-250 gr di farina

-4 uova

-100 gr di burro

-20 gr di zucchero

-100 gr di latte

-15 gr di lievito

-1 cucchiaino di sale

 Per il bagno:

-1/2 litro di acqua

-1/2 di zucchero

-300 gr di rhum

Procedimento:

-versate la farina a fontana in una terrina piuttosto ampia e riscaldata a bagno maria

-al centro ponete il lievito diluito con un po’ di latte tiepido,quindi le uova

-battete con una forchetta le uova incorporandole al lievito e prendendo a poco a poco la farina tutt’intorno

-unite il latte e lavorate per 5 minuti l’impasto che dovrà essere quasi liquido

-coprite con un piatto ed avvolgete la terrina in una coperta di lana

-lasciate lievitare in un luogo tiepido e riparato

-nel frattempo,montate il burro con una spatola e amalgamatelo con il sale e lo zucchero

-riprendete la pasta quando sarà raddoppiata di volume e mescolatevi il burro amalgamando delicatamente per qualche minuto

-imburrate uno stampo per ciambella piuttosto alto e versatevi la pasta che deve arrivare fino ad un terzo circa dell’altezza totale

-mettetela a lievitare fino a quando non avrà quasi aggiungo il bordo

-riscaldate bene il forno e infornate il babà ,abbassando il fuoco quando vedrete la superficie colorirsi

-terminate la cottura verificando con uno spiedino di legno che la pasta sia bene asciutta e che il babà abbia assunto un bel colore bruno uniforme

-sformatelo con delicatezza in un piatto tondo

-in una pentolina ,fate bollire per 10 minuti l’acqua con lo zucchero ,aggiungete il rhum e bagnate il babà versando lo sciroppo a cucchiaiate su tutta la superficie

-raccogliete dal fondo del piatto il liquido che colerà sul fondo del piatto e ripetete l’operazione più volte finché la superficie del babà non risulterà morbida

-ponete guarnire il babà con crema pasticciera e confettura di amarena o con panna montata e fragoline

FARFALLE CON TONNO E PISELLI

Ingredienti:

-400 gr di farfalle

-1 cipolla media

-350 gr di piselli

-150 gr di tonno

-olio

-sale

-basilico

Procedimento:

-affettate sottilmente la cipolla e fatela appassire in una casseruola con l’olio;quando sarà trasparente,versate i piselli,un bicchiere d’acqua ed una presa di sale

-coprite e cuocete a fuoco moderato

-a cottura ultimata unite il tonno a pezzetti e lasciate insaporire per qualche minuto a pentola scoperta

-unite la pasta ,che avrete scolata al dente e qualche foglia di basilico

-mescolate perché il basilico sprigioni il suo profumo e servite

CEFALI ALLA GRIGLIA

Ingredienti:

-2 cefalotti

-olio

-aceto

-sale

Procedimento:

-pulite e lavate i pesci ,passatelo poi in un bagno di aceto,olio e sale

-cuocetelo alla griglia a fuoco medio bagnando di tanto in tanto con un pennellino

-quando i cefalotti saranno cotti da un lato,girateli con cura dall’altro

PIZZA RUSTICA CON PISELLI

Ingredienti:

-600 gr di farina

-1/2 dado di lievito di birra

-sale

-400 gr di piselli

-200 gr di carne macinata

-200 gr di fiordilatte (o provola)

-parmigiano grattugiato

-100 gr di prosciutto cotto

-pepe

-olio

Procedimento:

-Per la pasta impastate la farina con l'olio e una presa di sale; lavorate a lungo l'impasto poi copritelo
con un telo.
-Fate insaporire i piselli in un tegame con 30 g di burro, salate leggermente, unite un mestolo di acqua
calda e cuocete per 10-15 minuti.
-Prima di togliere dal fuoco unite il prosciutto tritato grossolanamente e regolate di
sale.
-Tagliate a dadini il fiordilatte, unitevi anche i piselli al prosciutto, le uova sbattute (tenete da parte 2 cucchiai di queste ultime), regolate di sale e pepate.
-Stendete la pasta allo spessore di pochi millimetri e foderatene il fondo e le pareti di uno stampo rettangolare; rovesciate il composto preparato e livellatelo con una spatola
-Spennellate la pasta con le uova sbattute tenute da parte e cuocete la torta in forno
già caldo a 180° per 35-40 minuti, fin quando la superficie sarà dorata. Servitela tiepida o fredda.

ZITI CON ZUCCHINE ALLA PARMIGIANA

Ingredienti:

-300 g di ziti

-parmigiana di zucchine (preparata con 1 kg di zucchine ,600 gr. di pomodori pelati,200 gr. di fiordilatte,100 gr. di parmigiano,olio,sale,basilico)

-350 gr di pomodori pelati

-pezzo di cipolla

-pepe

Procedimento:

-tagliate a fette lunghe le zucchine,fatele asciugare e friggetele in olio bollente

-preparate una salsa piuttosto densa con i pomodori,la cipolla ed il sale,poi formate uno strato di zucchine,spolverate di formaggio,condite con la salsa e qualche foglia di basilico,quindi  distribuite il fiordilatte

-continuate fino ad esaurimento degli ingredienti che cuocete in forno caldo per 30-40 minuti

-in una casseruola preparate una salsa con 35 gr di pelati,2 cucchiai di olio,sale e pepe e versatevi la parmigiana mescolando per una decina di minuti a fuoco lento

-lessate la pasta e conditela con la parmigiana ed una spolverata di parmigiana

FESA DI TACCHINO

Ingredienti:

-4 fette di petto di tacchino

-4 fettine di prosciutto cotto

-100 gr di burro

-80 gr di parmigiano grattugiato

-30 gr di pane grattugiato

-2 uova

-80 gr di farina

-sale

-pepe

 Procedimento:

-spianate i petti di tacchino,passateli nella farina,poi nell’uovo battuto con sale,pepe e pangrattato

-dorateli nel burro fuso e adagiateli in una teglia;quindi disponete su ogni fetta di tacchino una fettina di prosciutto cotto,con un po’ di parmigiano grattugiato e dei fiocchetti di burro

-mettete in forno caldo per 5minuti e servite

CASSATA SICILIANA:

Ingredienti:

Per l’involucro:

-crema alla vaniglia

Per il ripieno:

-2 chiare d’uovo

-350 gr di panna montata

-130 gr di canditi tagliati a dadini e cioccolata in pezzetti minuscoli

-100 gr di zucchero

Procedimento:

-preparate la crema alla vaniglia

-mescolate la panna montata con lo zucchero ,i canditi e la cioccolata,infine con le chiare d0uovo montate a neve ben ferma

-mettete a gelare uno stampo per spumoni

-con una spatola da pasticciere,foderate lo stampo con uno strato spesso un dito di gelato di crema,facendo pressione perché aderisca bene alle pareti

-versate il composto di panna e canditi ,coprite con un foglio di carta e con il coperchio dello stampo,quindi mettete di nuovo a gelare

-capovolgete lo stampo su un piatto,premetevi sopra per qualche secondo un panno bagnato in acqua bollente e sformate

-tagliate la cassata a spicchi e servite

FUSILLI TRICOLORE AI FUNGHI PORCINI

Ingredienti:

-500 gr. di fusilli tricolore
- 2 spicchi d'aglio
- 1/2 cipolla
-200 gr di salsiccia
- 250 gr di funghi porcini freschi
- 1 Peperoncino
- 70 ml di Vino bianco secco
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
-Pepe

Procedimento:

-pulite accuratamente i funghi porcini con un panno umido e tagliateli a dadini.
-eliminate l’anima all’aglio e tritate finemente la cipolla.
-fate riscaldare qualche cucchiaio d’olio in un tegame capiente e rosolatevi aglio e cipolla, unendo il peperoncino tagliato a pezzetti.
-eliminate l’aglio e unite la salsiccia, privata della pelle e sbriciolata. Mescolate per far insaporire. Quando la salsiccia ha assunto un colore bruno, unite i funghi porcini, mescolate a fate cuocere per due minuti.
-irrorate col vino bianco, aggiustate di sale e pepe e fate evaporare.
-nel frattempo lessate le penne al dente, scolatele e versatele nel tegame, facendole insaporire per altri 2 minuti. Servite subito, cospargendo con abbondante parmigiano grattugiato.

COSTOLETTE DI MAIALE CON OLIVE BIANCHE

 Ingredienti:
-1/2 kg di costolette di maiale
-200 gr di olive bianche
-3 spicchi d'aglio
-50 gr di burro
-1 bicchiere di vino bianco
-olio exstravergine di oliva
-aceto
-prezzemolo
-sale e pepe

Procedimento:

-in una terrina mettete due cucchiai d'olio e uno di aceto, uno spicchio d'aglio, prezzemolo tritato, sale e pepe; lasciate macerare la carne per un paio d'ore.
-in un tegame scaldate poco olio d'oliva con un pezzetto di burro e due spicchi d'aglio che poi toglierete; mettete a dorare la carne sgocciolata, unite le olive bianche snocciolate e cuocete coperto a fuoco basso per un quarto d'ora.
-aggiungete un bicchiere di vino bianco fate evaporare, lasciate sul fuoco altri 10 minuti.
Passate su un piatto e servite.

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CROCCANTE

Ingredienti:

-300 gr zucchero

-300 gr mandorle

-canditi e struffoli

Procedimento:

-scottate le mandorle in acqua bollente per 5 minuti fuori dal fuoco ,spellatele e fatele asciugare in forno tiepido per 10 minuti,poi tritatele

-in una casseruola fate sciogliere lo zucchero a fuoco dolce,mescolando con un cucchiaio di legno

-quando lo zucchero comincerà a colorirsi unite le mandorle e continuate a cuocere per qualche minuto,sempre mescolando

-versate il caramello su un ripiano (possibilmente marmo9 e con un mattarello ,unto anch’esso ,stendete rapidamente la sfoglia.

-appena il calore ve lo consentirà rivoltate la sfoglia,tagliatene un pezzo da cui ricaverete un bastoncino di circa 35 cm

-curvatelo a forma di manico finché la distanza fra le due estremità raggiungerà quella del diametro dello stampo

-portate la sfoglia nello stampo unto (usate uno stampo un po’ svasato che possa dare al croccante la forma di un cestino) e cercate di assottigliare la sfoglia il più possibile facendo pressione con un limone unto

-foderate con cura lo stampo ritagliando le parti eccedenti

-è importante compiere tutte le operazioni nel più breve tempo possibile ,finché l’impasto è ancora caldo

-lasciate raffreddare e sformate in un piatto

-fissate il manico con un po’ di caramello caldo

-potete riempire il croccante di struffoli ,guarnendolo con frutta candita calata nel miele e fissata alle pareti del cestino,oppure utilizzarlo per servire dolci e caramelle

ARANCINI

Ingredienti:

-350 gr di riso

-2 uova

-60 gr parmigiano

-15 gr burro

-prezzemolo

-sale ,pepe

-25 gr di burro o sugna

-180 gr piselli sgranati

-30 gr pancetta

-10 gr funghi secchi

-5° gr prosciutto tritato

-1 pezzetto di cipolla

-1 cucchiaino di concentrato di pomodoro

-150 gr mozzarella

-1 bicchierino di vino bianco secco

-sale

-olio

-pangrattato

Procedimento:

-tenete i funghi a bagno in acqua calda per mezz’ora,poi lessateli senza sgocciolarli e tritateli

-fate appassire la cipolla con la pancetta e 10 gr di sugna o burro,unite i piselli ,il prosciutto ,il concentrato,il vino e due cucchiai di brodo di funghi

-lasciate cuocere a pentola coperta fino a quando tutto il liquido non sarà evaporato,poi aggiungete la mozzarella tagliata a pezzetti

-cuocete il riso in abbondante acqua bollente salata,scolatelo e conditelo con 15 gr di burro liquefatto,il parmigiano,il prezzemolo e le uova battute con sale e pepe

-con le mani bagnate prendete una certa quantità di riso,appiatti telo sul palmo della mano,mettete al centro un po’ di ripieno e richiudete formando delle palle

-impanate e friggete in abbondante olio bollente a fuoco medio,asciugate su carta assorbente

FILETTO DI MAIALE AL FORNO CON PATATE

Ingredienti:

-1,5 kg di filetto di maiale

-olio

-sale  e pepe

-1 rametto di rosmarino

-1 kg di patate a tocchetti

Procedimento:

-condite il pezzo di carne con sale e pepe,steccatela con il rametto di rosmarino e mettetela in una teglia con l’olio

-fate rosolare sul fornello finché non si sarà formata una bella crosta dorata

-aggiungete le patate tagliate a tocchetti,ancora un po’ d’olio,sale e infornate a fuoco forte per 20 minuti

-abbassate la fiamma e continuate la cottura per un’ora e mezza circa

RAVIOLI ALLA PANNA

Ingredienti:

-300 gr panna

-150 gr prosciutto cotto

-80 gr parmigiano grattugiato

-80 gr burro

-600 gr ravioli

Procedimento:

-scaldate a panna in un pentolino;

-in un altro pentolino fondete il burro e fate soffriggere il prosciutto tagliato a dadini.

-nel frattempo cuocete i ravioli;quando saranno cotti versateli in una zuppiera e conditeli con la panna e il prosciutto;

-aggiungete molto parmigiano e servite

LINGUINE CON FUNGHI E GAMBERONI

Ingredienti:

-400 gr linguine

-30 gr burro

-olio

-8 gamberoni

-150 gr di funghi champignon

-100 gr prosciutto cotto

-2 bicchieri di vino bianco secco

-1 bicchierino di cognac

-1 bicchiere di brodo di dado

-2 spicchi d’aglio

-prezzemolo

-sale e pepe

Procedimento:

-in una padella imbiondite gli spicchi di aglio schiacciati con l’olio ed il burro,eliminate l’aglio e aggiungete i gamberoni sgusciati,poi salate e pepate.

-pulite delicatamente i funghi,lavateli ,tagliateli a fettine e uniteli ai gamberoni insieme al prosciutto sminuzzato

-infiammate con il cognac,versate il vino bianco e lasciate evaporare per qualche minuto.

Allungate con il brodo e ,dopo 5 minuti,aggiungete la panna liquida.

-le linguine ,scolate al dente,vanno insaporite nella padella e profumate con una manciata di prezzemolo tritato. Mescolate bene e servite.

FRITTO DI GAMBERI E CALAMARI

Ingredienti:

-350 gr di calamari

-200 gr di gamberi

-olio per friggere

-150 gr di farina

-sale

-2 limoni

-1 lattuga

Procedimento:

-lavate i gamberi,pulite i calamari eliminando le interiora e gli occhi ,quindi tagliate il corpo ad anelli ed i tentacoli a pezzi.

-asciugate bene,infarinate,friggete in abbondante olio fumante e sgocciolate

-servite con foglie di lattuga e spicchi di limone.

TORTA COCCINELLA

Ingredienti:

-200 gr farina

-100 gr burro

-100 gr zucchero

-3 rossi d’uovo

-crema pasticciera

-250 gr fragole

-1 cucchiaio di zucchero

-80 gr savoiardi

-1 bicchierino di maraschino

Procedimento:

-versate la farina a fontana sul tavolo e ,al centro,amalgamate i rossi d’uovo con lo zucchero ed il burro ammorbidito.

-incorporate a poco a poco la farina impastando con le mani senza battere e stracciare la pasta;fate pressione sull’impasto quel tanto che basta ad amalgamare bene tutti gli ingredienti

-formate un panello e lasciatelo riposare per circa un’ora.

-preparate una crema pasticciera e lasciate raffreddare

-sbriciolate i savoiardi e spruzzateli con il maraschino.

-mescolate le fragole con lo zucchero.

-foderate un ruoto con più della metà della pasta e distribuite uno strato di crema,poi i savoiardi sbriciolati ,le fragole ed un altro strato di crema

-ricoprite con un disco di pasta ,facendo aderire bene i bordi ed infornate in forno preriscaldato per circa mezz’ora.

-lasciate raffreddare ,sformate e spolverizzate di zucchero a velo e decorate come in figura.

RIGATONI IN SALSA ROSA

Ingredienti:

-500 gr rigatoni

-500 gr pomodori S. Marzano pelati

-1 cipolla piccola

-50 gr burro

-1 bustina panna da cucina

-basilico

-olio

-sale

-1 peperoncino forte

-parmigiano

Procedimento:

-Preparate il sugo con la cipolla,l’olio,il peperoncino ed i pomodori e cuocete per 15 minuti

-Intanto lessate i rigatoni,scolateli al dente e fateli insaporire in una casseruola con il burro fuso e il basilico tritato.

-Versate il sugo nella casseruola,aggiungete la panna e mescolate il tutto.

-Infine condite con il parmigiano e portate in tavola.

POLPETTONE ALLA NAPOLETANA

Ingredienti:

-200 gr di carne di maiale macinata

-200 gr di carne di manzo macinata

-3 uova

-80 gr di prosciutto cotto

-100 gr burro

-50 gr farina

-sale

-pepe

-parmigiano grattugiato

Procedimento:

-Impastate la carne macinata con le uova,il parmigiano grattugiato,il sale e il pepe.

-Con l’impasto formate uno strato ovale molto basso,aggiungete il prosciutto cotto e formate un rotolo ben chiuso,infarinatelo e passatelo nell’albume d’uovo battuto,quindi lasciatelo rosolare nel burro a fuoco vivo per dieci minuti,poi a fuoco moderato per altri quindici minuti.

-Dopo che si è raffreddato tagliate a fette e servite con insalata fresca.

Variante:

Alcuni aggiungono al prosciutto cotto provola e uova sode a spicchi. In questo caso conviene friggere il polpettone solo finché non si formerà una crosta dorata e completare la cottura in un sugo di pomodoro fresco.