Ingredienti:
-12 dozzine circa di agnolotti
-4 cucchiai di grana grattugiato
-sale
Per il suo d’arrosto:
-1/2 kg di carne di vitellone
-1 pezzetto d’osso
-1 spicchio d’aglio
-1 cipolla
-1 carota
-1 gambo di sedano
-1 cucchiaio di salsa di pomodoro
-1/2 bicchiere di vino rosso
-1/2 di buon brodo di carne poco salato
-30 gr di burro
-1 cucchiaio di olio d’oliva
-sale
-pepe
Procedimento:
-in un tegame mettete a freddo olio d’oliva,la carne tagliata a pezzetti piuttosto grossi e moderatamente salata,l’osso le verdure tagliuzzate ,l’aglio e una manciata di pepe
Portate lente mante a cottura e ,quando la carne risulta tenera,bagnate con il vino,lasciatelo evaporare a fiamma vivace ,quindi aggiungete la salsa di pomodoro ,circa la metà del brodo di carne e continuate la cottura per un’ora e mezza circa,aggiungendo di tanto in tanto altro brodo,così da mantenere il sugo piuttosto fluido
-trascorso il tempo di cottura ,eliminate i pezzi di carne e l’osso e filtrate il fondo di cottura ,che deve essere abbondante,attraverso il colino,pressandolo con un cucchiaio .Raccoglietelo in una ciotola e lasciatelo raffreddare ;eliminate poi la parte grassa che è affiorata ,versate il sugo sgrassato in padella e ,appena è caldo,regolate di sale e incorporatevi il burro freddo a pezzetti,mescolando subito
-tuffate gli agnolotti in abbondante acqua salata in ebollizione,lasciateli cuocere 3-4 minuti,quindi scolateli col mestolo forato e adagiateli a strati sul piatto da portata caldo,cospargendo ogni strato prima col grana ,poi con cucchiaiate di sugo d’arrosto. Lasciate riposare il piatto,così allestito,per qualche minuto e servite
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